Titti Qvarnström: ”Skåne kan bli stort på vin”

Titti Qvarnström är en av kockarna bakom Edible Country – konceptet med gör-det-själv-restauranger ute i naturen. Hon är Sveriges första kvinnliga Michelinkock, född och uppvuxen i Malmö, utbildad i Köpenhamn och nu tillbaka i Skåne. Möt henne här för ett samtal om det nya nordiska köket, Skånes natur och kultur samt skillnaden mellan traditionell mat öster och väster om Öresund. Och hennes förslag på nästa nordiska boom.

– Det är ju helt fantastiskt som danskarna fyller sina smørrebrød. Man kan se det på det sätt de äter dem på. Alltså med kniv och gaffel. Vi svenskar äter våra med fingrarna.

Titti Qvarnström skrattar hjärtligt. Danskt smørrebrød är nog den danska rätt som hon uppskattar mest. Och skillnaden på danskt smørrebrød och svensk smörgås är inte den enda skillnaden mellan det danska och svenska köket som hon ständigt förundras över.

– Det finns fler skillnader. Dansk och svensk mat påminner inte så mycket om varandra som man skulle kunna tro. Vi äter skinka till jul. Danskarna äter anka. Danskarna äter sill till jul. Vi äter sill till alla högtider. Men de äter aldrig lingon som vi däremot äter dagligen till allt – sill, äggakaka, gås, ost, säger hon och korrigerar sig själv. Hon borde vara lite mer precis och skilja mellan det skånska och det svenska köket. Det skånska köket har nämligen en egen unik identitet som skiljer sig från både det danska köket och köket längre norrut i Sverige.

Gås, äggakaka och Brantevikssill är några av de typiskt skånska rätterna. Och Titti erkänner att skåningarna är glada för socker.

Pressbild: Christoffer Lomfors

– Men danskarna får nog intrycket av att det är värre än det är, när de äter vårt mörka bröd och förväntar en syrlig smak. För det innehåller ju ganska mycket sirap.

Själv serverar Titti Qvarnström aldrig skånsk husmanskost i traditionell mening, varken hemma eller på Restaurang Mat som hon förra året var med om att öppna på konferensanläggningen Folk Mat & Möten i centrala Malmö.

– Vårt kök innehåller element från det traditionella skånska köket, med det är mer vegetariskt för vi använder mer grönsaker, säger hon och framhäver att kulturen inte är statisk – inte heller den skånska.

– Bara i Malmö bor 179 olika nationaliteter. En stor befolkningsgrupp har sina rötter i Mellanöstern, och du kan köpa falafel i vartenda gathörn. Man säger ju faktiskt att Malmö är Sveriges falafelhuvudstad.

Och falafeln kan något speciellt, menar Titti.

– Den är alldeles harmlös. Det är sund och snabb mat, alla tycker om det, och det kan ätas av alla oavsett religiös eller politisk tillhörighet.

Mot den bakgrunden var Titti Qvarnström för två år sedan med om att arrangera den första stora falafelfestivalen i Malmö, som även bestod av ett VM i falafel. Och festivalen är bara ett av många projekt som Titti Qvarnström är eller har varit inblandad i. Edible Country, det ätliga landet, är ett annat. Här har hon tillsammans med tre andra svenska Michelinkockar utvecklat nio rätter, som alla baseras på råvaror från den svenska naturen. Myskmadra, älggräs, blåbär, abborre och trattkantareller är några av dem. Syftet är att visa att den svenska naturen är ett enormt skafferi, och att det i själva verket är mycket lättillgängligt.

– Vi har en så enorm natur, och vi har allemansrätten. Det innebär att alla har rätt att plocka vad de vill, så länge det handlar om egen konsumtion. Det är ganska unika förutsättningar, säger Titti Qvarnström, som själv har ett nära förhållande till den skånska naturen.

– Min pappa har tagit med mig ut i naturen för att samla örter, bär och svamp redan ända sedan jag var liten. Naturen betyder fortfarande allt för mig. Den inspirerar mig i mitt kök, och den ger mig energi i mitt dagliga liv, säger hon och framhäver Skånes speciella roll i Sverige när det handlar om råvaror.

– Den skånska jorden är bördig, och det finns ett unikt urval av odlade råvaror och vilda växter, det finns hav och fantastiskt färskvatten och ett stort urval vilt.

Och Skåne är inte bara Sveriges köksträdgård. Det skånska köket har även hamnat på den gastronomiska världskartan. År 2016 hamnade Skåne på niondeplatsen på en lista i New York Times (länk) över de 52 coolaste platserna i världen att besöka. Regionen framhävdes inte bara för sitt närmst mytologiska svenska natur, sina skogar fyllda av svamp och sin orörda kust, utan även för att kunna bjuda på den mest intressanta maten i Norden, och för restauranger som kan mäta sig med de berömda restaurangerna i Köpenhamn. Och just gastronomin i Malmö fick förra året National Geographic att uppmana sina läsare att besöka den skånska huvudstaden.

Pressbild: Miriam Preis

Titti Qvarnström håller med om att det har hänt otroligt mycket i Skåne och Malmö de senaste åren.

Hon märkte det redan 2009 när hon efter tio år i Köpenhamn och Berlin återvände till Malmö.

– Det var på många sätt en helt annan stad än den jag lämnade 1999. Den hade fått en bro, en ny högskola och kreativiteten blomstrade. Malmö hade fått en ny identitet. Den hade blivit en liten rebell. Fokus låg inte längre bara på Köpenhamn.

Den 39-åriga stjärnkocken är också helt övertygad om vad som har bidragit till att driva utvecklingen inom gastronomin i Malmö och Skåne framåt: Nordiska ministerrådets manifest för nordisk matlagning, Nordisk Køkkenmanifest.

– Det var ju ett manifest för djurvälfärd, fina råvaror och lokala produkter, och det har helt klart satt fart på det traditionella svenska och skånska köket.

En av dem som skrev under manifestet var den danske kocken Rene Redzepi som 2003 var med om att öppna Restaurant Noma i Köpenhamn. Hans roll har enligt Titti också varit avgörande.

– Rene är ju ambassadör för det nordiska köket. Det är i hög grad hans förtjänst att Norden idag ligger främst i den gastronomiska utvecklingen och lockar matentusiaster från hela världen. Samtidigt fungerar det nya nordiska köket otroligt bra tillsammans med hållbarhetstankarna. Använd det som finns lokalt är en filosofi som kan användas överallt. Det spelar också en roll, säger hon.

Och det slutar inte här, menar Titti Qvarnström.

– Nästa steg blir dryckerna: vin, öl och cider. Kvaliteten på öl och cider är redan otroligt hög i Skåne, och det som händer på den fronten är verkligen spännande. Dessutom har vi vin i absolut toppklass. Jag tror att Skåne kan bli som Nya Zeeland, som idag är ett av de största vinländerna. Nya Zeeland är ju ett av världens bästa vinländer just nu. Det hade man inte kunnat tro för tio år sedan. För tio år sedan menade man inte heller att Skåne skulle kunna komma särskilt långt på vin, men det har visat sig vara en felbedömning. Man gör goda viner här, och mikrobryggerierna producerar öl av hög kvalitet. Jag tror att Skåne är stort på vin och öl om tio eller tjugo år. Själland har samma potential. Men skåningarna har kommit lite längre. De har pionjärer och ett mer strukturerat samarbete.


Text: Malin Kristina Westerlund
Pressbilder, från ovan: Caroline Södergren, Christoffer Lomfors och Miriam Preis

Fakta: Titti Qvarnström

Hon tog sin examen vid Hotel- och Resturantskolen i Köpenhamn 2006, och bodde och arbetade därefter i Berlin fram till 2009 då hon återvände till Malmö, blev kock på Bloom in the Park och 2015 bidrog till att Bloom in the Park fick en Michelinstjärna. År 2017 lämnade hon Bloom in the Park och året efter, 2018, var hon med om att öppna Restaurang Mat i konferensanläggningen Folk Mat & Möten i Malmö. Restaurang Mat är en frukost-, lunch- och fikarestaurang med speciella arrangemang på kvällarna, till exempel ”Ett bord, ett kök” där kvällens meny komponeras kring huvudingrediensen nämligen drycken.