Titti Qvarnström: ”Skåne kan blive stort på vin”

Titti Qvarnström er en af kokkene bag Edible Country –  konceptet med gør-det-selv-restauranter ude i naturen. Og så er hun Sveriges første kvindelige michelinkok, født og opvokset i Malmø, udlært i København og nu tilbage i Skåne. Mød hende her til en snak om det nye nordiske køkken, Skånes natur og kultur samt forskellen på traditionel mad øst og vest for Øresund. Hør hendes bud på det næste nordiske boom.      

”Det er jo helt fantastisk, som danskerne fylder på deres smørrebrød. Man kan se det på den måde, de spiser det på. Altid med kniv og gaffel. Vi svenskere spiser vores med hænderne”

Titti Qvarnström griner hjerteligt. Dansk smørrebrød er nok den danske ret, hun sætter størst pris på. Og forskellen på dansk smørrebrød og svensk smørgås er ikke den eneste forskel på det danske og svenske køkken, som hun kan blive ved med at forundres over.  

”Der er flere forskelle. Dansk og svensk mad er ikke nær så lig hinanden, som man kunne tro. Vi spiser skinke til jul. Danskerne spiser and. Danskerne spiser sild til jul. Vi spiser sild til alle højtider. Men aldrig tyttebær, som vi til gengæld spiser til hverdag til alt, sild, æggekage, gås, ost,” siger hun, og korrigerer sig selv. Hun burde være mere præcis og skelne mellem det skånske og det svenske køkken. Det skånske køkken er nemlig helt sit eget med sin helt egen identitet, der skiller det ud fra både det danske køkken og køkkenet længere nordpå i Sverige.

Pressefoto: Christoffer Lomfors

Gås, æggekage og Branteviksild er nogle af de typiske skånske retter. Og Titti indrømmer, at skåningene er glade for sukker.

”Men danskerne har nok indtryk af, at det er værre, end det er, når de spiser vores mørke brød og forventer en syrlig smag. Det indeholder jo ganske meget sirup.” 

Selv serverer Titti Qvarnström aldrig skånsk husmandskost i traditionel forstand; hverken derhjemme eller i restaurant Mat, som hun sidste år var med til at åbne i konferencecenteret Folk Mat & Möten i centrum af Malmø.

”Vores køkken indeholder elementer fra det traditionelle skånske køkken, men det er mere vegetarisk, vi bruger flere grøntsager,” siger hun og understreger, at kulturen jo er ikke statisk, heller ikke den skånske.

”Bare i Malmø bor der 179 forskellige nationaliteter. En stor befolkningsgruppe har rødder i Mellemøsten, og man kan få falafler på hvert gadehjørne. Man sige jo ligefrem, at Malmø er Sveriges falafelhovedstad.”

Og falaflen kan noget særligt, mener Titti. 

”Den er helt harmløs. Det er sund og hurtig mad, alle kan lide den, og den kan spises af alle uanset religiøst eller politisk tilhørsforhold.”

På den baggrund var Titti Qvarnström for to år siden med med til at arrangere den første store falafelfestival i Malmø, der også inkluderede et VM i falafler. Og festivalen er bare et af en lang række projekter, Titti Qvarnström er eller har været involveret i. Edible Country, Det spiselige land, er et andet. Her har hun sammen med tre andre svenske michelinkokke udviklet ni retter, alle baseret på råvarer, som man kan finde i den svenske natur. Skovmærke, mjødurt, blåbær, aborre, traktkantareller er nogle af dem. Målet er at vise, hvor enormt et spisekammer den svenske natur er, og hvor tilgængeligt det i grunden er.  

”Vi har så stor natur, og vi har allemansrätten. Det betyder, at alle har ret til at plukke hvad de vil, så længe det er til eget forbrug. Det er ret unikke forudsætninger,” siger Titti Qvarnström, der selv har et tæt forhold til den skånske natur.  

”Fra jeg var helt lille tog min far mig med ud i naturen og samle urter og bær og svampe. Naturen betyder stadig alt for mig. Den inspirerer mig i mit køkken, og den giver mig energi i mit daglige liv,” siger hun og pointerer Skånes særlige rolle i Sverige, når det kommer til råvarer.

Pressefoto: Miriam Preis

”Jorden i Skåne er fed, og der er både et unikt udbud af dyrkede råvarer og vilde vækster, der er både hav og et fantastisk ferskvand og et stort udbud af vildt.”  

Og Skåne er ikke bare Sveriges køkkenhave. Det skånske køkken er også kommet på det gastronomiske verdenskort. I 2016 var Skåne på niendepladsen på en liste i New York Times (link) over de 52 mest cool steder i verden at besøge, og regionen blev ikke bare fremhævet for sin nærmest mytologisk svenske natur, sine skove fyldt med svampe og sin uberørte kyststrækning, men også for at kunne byde på noget af det mest interessante mad i Norden, og restauranter der kan måle sig med de berømte restauranter i København. Og netop gastronomien i Malmø fik sidste år National Geographic til at opfordre sine læsere til at besøge den skånske hovedstad.  

Titti Qvarnström medgiver, at der er sket utrolig meget med Skåne og med Malmø de senere år.

Hun mærkede det allerede, da hun efter 10 år i København og Berlin i 2009 flyttede tilbage til Malmø.

”Det var på mange måder en helt anden by, end den jeg havde forladt i 1999. Der var kommet en bro, nye læreanstalter, og kreativiteten blomstrede. Malmø havde fået en ny identitet. Den var blevet en lille rebel. Fokus var ikke længere bare på København.”  

Den 39årige stjernekok er heller ikke i tvivl om, hvad der har været med til at drive udviklingen frem, når det kommer til gastronomien i Malmø og Skåne: Nordisk Ministerråds manifest for nordisk madlavning, Nordisk Køkkenmanifest.

”Det var jo et manifest for dyrevelfærd, gode råvarer og lokale produkter, og det har helt klart hjulpet det traditionelle svenske og skånske køkken på gled.”

En af manifestets underskrivere var den danske kok Rene Redzepi, der i 2003 var med til at åbne Restaurant Noma i København. Hans rolle har ifølge Titti også været afgørende.

”Rene er jo ambassadør for det nordiske køkken. Det er i høj grad hans fortjeneste, at Norden i dag ligger forrest i den gastronomiske udvikling og tiltrækker madentusiaster fra hele verden. Samtidig spiller det nye nordiske køkken utroligt godt sammen med bæredygtighedstankerne. Brug det lokale er en filosofi, der kan bruges overalt. Det spiller også en rolle,” siger hun.  

Og det slutter ikke her, mener Titti Qvarnström.  

”Det næste bliver drikke. Vin, øl og cider. Kvaliteten er allerede utrolig høj i Skåne inden for produktionen af øl og cider, det er virkelig spændende, hvad der sker på den front, og vi har vin i absolut topklasse. Jeg tror, at det kan gå Skåne ligesom New Zealand, som i dag er et af de største vinlande. New Zealand er jo et af verdens bedste vinlande lige nu. Det havde man ikke troet for 10 år siden. For 10 år siden mente man heller ikke, at Skåne kunne komme langt med vin, men det har vist sig at være en fejlvurdering. Man laver gode vine, og navnlig mikrobryggerierne producerer øl af høj kvalitet. Jeg tror, at om 10 eller 20 år er Skåne stor på vin og øl. Sjælland har samme potentiale. Men skåningene er lidt længere fremme. De har nogen pionerer og et mere struktureret samarbejde.”


Tekst: Malin Kristina Westerlund
Pressefotos, fra toppen: Caroline Södergren, Christoffer Lomfors og Miriam Preis

Fakta: Titti Qvarnström er uddannet fra Hotel og Restaurantskolen i København i 2006 og boede og arbejdede herefter i Berlin indtil 2009, hvor hun flyttede tilbage til Malmø, blev kok på Bloom in the Park og i 2015 var med til at sikre Bloom in the Park en michelinstjerne. I 2017 forlod hun Bloom in the Park, og året efter, i 2018, var hun med til at åbne Restaurant Mat i konferencehuset Folk Mat & Möten i Malmø. Restaurant Mat er en morgenmads-, frokost og fika-restaurant med særlige events om aftenen, som for eksempel ”Et bord, et kök,” hvor aftenens menu komponeres rundt omkring hovedingrediensen, som er det, der drikkes.