Den svenske kok virkeliggør sin ambitioner i København

Øresund i profil: Svenske Victor Wågman har succes med københavnerrestauranten BROR, som kun et år efter åbningen blev belønnet med den prestigefulde Bib Gourmand.

De fleste tænker nok på en skør og sjov figur fra Muppet Show, når man taler om »den svenske kok«. Men hvor dukke-kokken umiddelbart ikke virker særlig dygtig, er sagen en ganske anden, når man taler om svenske Victor Wågman. Han er kok og indehaver af restauranten BROR og modtog i april anerkendelsen Bib Gourmand fra den berømte Guide Michelin.

En kombination af ambitioner og kærlighed er grunden til, at Victor Wågman er havnet og blevet i den danske hovedstad.

Han er opvokset og uddannet i en lille by uden for Karlstad ved den store, svenske sø Vänern, og turen til København er gået via nogle år på restauranter i England og Frankrig – hvor kan mødte vennen og nuværende kompagnon Samuel Nutter – inden en mere eller mindre tilfældig med aldeles uimodståelig jobmulighed hos stjernerestauranten Noma viste sig.

– Det var en helt speciel oplevelse, som jeg ikke ville være uden. Jeg var hos Noma i de allerbedste år, hvor vi år efter år klarede os bedre og bedre i konkurrencen om »verdens bedste restaurant« for til sidst at blive nummer 1. Det var hårdt. Det var sjovt. Og det var helt »sindssygt«, fortæller Victor Wågman.

Årene hos Noma gav Victor Wågman indsigt i tankerne og metoderne bag det eksperimenterende, nynordiske køkken og appetit på at åbne egen restaurant.

Malmø er langt borte

Selvom han er opvokset i Sverige, var Malmø slet ikke inde i overvejelserne, da Victor Wågman ville etablere sig i Øresundsregionen. København var byen.

– Når du vokser op i Midtsverige, er der meget langt til Malmø. Stockholm og Göteborg er meget tættere på, også i dine tanker. Men mine forældre tog mig da med på ture til København, for at gå i Tivoli og sådan noget, siger han.

Der var heller ingen tvivl hos Victor Wågman om, at restauranten skulle ligge i København frem for Malmø, da kan ville have skeen i egen gryde. Her boede et stort publikum til den slags mad, han ville lave med afsæt i erfaringerne fra Noma. Det samme gjorde hans danske kæreste. Så BROR ligger i den hyggelige Sankt Peders Stræde i Københavns Latinerkvarter, hvor naboerne blandt andre tæller Sögrenis unikke design-cykel-butik og det spraglede tegneserie-univers i butikken Fantask.

– I København findes der et publikum til et mere udforskende og udfordrende køkken. Skulle jeg åbne en restaurant i Malmø, ville jeg satse mere på noget mere velkendt og hyggeligt. Men der findes mange ambitiøse kokke i Malmø, for eksempel Robert Jakobsson, som jeg kender fra tiden hos Noma. Han driver restauranten B.A.R., og der er fuldt hus hver weekend, siger Victor Wågman.

Ingen Michelin-stjerne

Guide Michelin har annonceret en kommende restaurantguide til Norden. At den alligevel kun omfatter hovedstæderne og guidens nuværende restauranter skuffer mange restauratører og gastronomer, også Victor Wågman.

Til forskel fra Malmø giver beliggenheden i København altså fortsat mulighed for en Michelin-stjerne, men den slags ambitioner har Victor Wågman nu ikke, i det mindste ikke nu.

– Vi får aldrig en Michelin-stjerne med den her restaurant. Prøv at se lokalerne og møblerne. Her er ingen duge, og bestikket står i krukker på bordene, siger han med en skødesløs armbevægelse, der fejer hen over de polerede betongulve; stolene og bordene, der ligner loppefund; og lamperne, som bare er pærer uden skærme. Med andre ord: Et gastro-hipster-paradis a la Kreutzberg i København.

I stedet for restaurantguides fra franske dækproducenter koncentrerer den svenske kok sig hellere om at lave velsmagende og udfordrende mad til københavnerne. Interviewet og snakken slutter nu, mærker man. Victor Wågman sidder lettere uroligt i stolen. Køkkenet og kollegerne trækker. Dagens menu skal afstemmes og forberedes, inden aftenens første, sultne gæster ankommer.

Tekst: Jesper Skjønnemand
Foto: Peter Brinck